Klassisk asparges med hollandaisesaus

Det er vår og det betyr at de hvite aspargesene er i sesong, de er smaksrike og delikate men bare tilgjengelig i en meget begrenset tidsperiode. Så ta denne oppskriften, få tak i hvite asparges før det er for sent, og kos deg med noen herlige råvarer og smaker.

Selv om sesongen for hvite asparges er såpass kort som den er, så er det absolutt verdt å få med seg. Og om du ikke finner hvite, så kan du bruke vanlige grønne også. Ikke like delikate i smaken, men allikevel knakende godt!

Nok til 2 personer

1 bunt hvit asparges

150 gr smør
1 egg
vann
hvitvinseddik (evt lambic)
salt og pepper
sitron

Start med å skylle aspargesen og skrell dem, det gjør du enklest med å ha de liggende på en fjøl slik at de ikke brekker. Skjær av den nederste 2-3cm av aspargesen, og legg dem i en kjelen med kaldt vann. Når alle er skrellet setter du kjelen på platen, tilsetter salt og koker aspargesen på lavere varme. Altså ikke fosskoking, men med kontinuerlig bobling, slik at du ikke koker aspargesen i stykker. Sjekk om den er på ferdig ved å bruke en kniv og stikke i den, det er viktig at den hvite aspargesen er gjennomkokt i motsettning til sin grønne bror.

Til sausen starter du med å smelte smøret, vente til den har blitt litt kaldere og tøm smøret over i en ny kjele, men uten det hvite som faller til bunnen. Du har nå klarnet smør, som er basen for mange emulsjonsauser. Ta 1 eggeplomme, og pisk den godt sammen med noen dråper vann, hvitvinseddik og en klype salt. Varm opp ditt klarnede smør, og tilsett litt og litt i eggeplommeblandingen mens du pisker kraftig. Ta pauser mens du sper i smøret, slik at det er godt blandet inn i egget. Sausen skal være tykk og fyldig, og oppleves som å ha en luftig konsitens. Om sausen blir for tykk kan du piske inn lunkent vann, innimellom smørtilsetningen. Her må du bruke smaksløkene, for å justere smak og konsistens.

Anrettning:

Når aspargesen er ferdig, monter det hele umiddelbart: legg aspargesen på en tallerken, hell sausen over samt maldonsalt og finkuttet gressløk.